最近一次的到訪，發現大班樓對於創造和掌握自己的獨特味型、風格越來越得心應手了，就想寫一寫。
大班樓有一系列的煲仔飯，很受歡迎。這晚的菜單，老闆Danny給我寫了個排骨膶腸煲仔飯。飯很好吃（友人A小姐很飽也吃了三碗！），重點是一飯二吃，後來加了湯煮成泡飯。我吃一口、兩口、三口...... 心中默默讚嘆。第二天發了訊息給Danny，對話紀錄如下：
我：想問問泡飯的湯底是用什麼肉去熬？味道比起一般中式上湯複雜和濃味，但又不是常吃到的味道（組合），濃郁不是來自金華火腿，有一點西式的風味，跟（料頭的）唐芹也很夾。湯底有沒有炒過的洋蔥呢？
D：我們把off cut meat大猛火快烤，然後慢火蒸出濃味肉水，然後再溝入蜆湯，所以妳喝出有炒過的味道，厲害呀
我：我是隱約覺得有炒過的材料的鮮甜味（umami），不是煲煮出來的甜味。原來是快烤的肉+蜆湯的效果，難怪層次那麼複雜又深，又有點西餐風味。好味，也很厲害，大班樓自創的味道風格以及味覺線條越來越成熟了。
D:謝謝謝謝
#大班樓
#thechairmanrestaurant
#asias50best
#foodcriticagneschee
#foodcriticschoice
Search